花生牛轧糖的做法和配料（牛轧糖的做法和配料）

大家好,乐天来为大家解答以下的问题，关于花生牛轧糖的做法和配料，牛轧糖的做法和配料这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、材料脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包做法杏仁牛轧糖先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。

2、2、把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。

3、若没有温度计，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。

4、3、同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。

5、4、打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。

6、（下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。

7、6、整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。

8、7、用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。

9、小提示花生牛轧糖花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。

10、麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。

11、 *** 材料(14张)2、更好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。

12、3、煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。

13、[2]蛋白牛轧糖原料配方之一部分：葡萄糖浆6.8公斤、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升第二部分：砂糖21.77公斤葡萄糖浆6.8公斤水6.84升 *** *** 之一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。

14、2、第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。

15、3、将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。

16、4、为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。

17、5、当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。

18、6、将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。

19、冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现（批量物料经常会出现的现象），表面发粘也增加切割的问题。

20、除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。

21、花生牛轧糖主料：棉花糖、甜奶粉、熟花生仁1. 熟花生仁用擀面杖擀得碎一点。

22、2. 棉花糖用微波炉中高火微1分钟，切勿时间过长，不然会糊的。

23、3. 微好的棉花糖已经融化了。

24、4. 把奶粉和花生碎倒进去搅拌均匀，速度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已经变硬还没有搅拌均匀可以放到微波炉里再微个十几秒。

25、5. 搅拌好的糖糊糊放到保鲜膜或者保鲜袋中。

26、6. 趁热整成长方形的。

27、晾凉后放到冰箱里冷藏一两个小时，让它彻底变硬。

28、7. 在案板上撒一点奶粉，把去除保鲜膜的牛轧糖放在上面切成小块。

29、8. 将牛轧糖块放到保险盒里，洒上点奶粉来回的晃悠晃悠避免相互粘连。

30、[3]明胶牛轧糖原料配方之一部分：明胶1.41公斤、葡萄糖浆4.54公斤、水4.16升第二部分：砂糖15.88公斤、葡萄糖浆18.14公斤、水5.39升 *** *** 之一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。

31、2、第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。

32、3、一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。

33、不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。

34、大豆和麦芽牛轧糖原料配方胡桃牛轧糖含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖浆9.07公斤、水1.36公斤、转化糖浆1.14公斤 *** *** 将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。

35、2、这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。

36、3、使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。

37、继续搅擦，直至获得所需的疏松性。

38、麦精牛轧糖原料配方砂糖13.61公斤、葡萄糖浆9.98公斤、麦精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎华夫饼干0.45公斤、硬性植物脂肪0.45公斤 *** *** 将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。

39、2、砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。

40、3、将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。

41、近年来，许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。

42、这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。