醒面的原理（醒面）

大家好,乐天来为大家解答以下的问题，关于醒面的原理，醒面这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、醒面和发面不是一回事。

2、醒面是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

3、发面，是指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。

4、当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。

5、这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

6、也指经过发酵的面。

7、扩展资料：值得提醒的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果。

8、甚至会使得饧面对发面 *** 产生不利影响，当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，反而会使得二次发酵更难进行。

9、发面技巧发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。

10、它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

11、2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。

12、而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

13、3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。

14、面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。

15、但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。

16、4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。

17、它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。

18、还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。

19、所以，用它发酵 *** 出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

20、参考链接：百度百科--醒面百度百科--发面。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。